✅ 步骤 STEPS
1. 五花肉皮的方向直接下锅煎，煎倒劈里啪啦声音，泛黄，冒泡，即可
2. 拿出来切成若干块
3. 锅里放点油，肉放会回锅里大火炒一会儿能闻到明显油香气，多余的油倒出(但是我懒得倒了)
4. 放八角桂皮姜香叶，量不要多；冰糖/白砂糖都行，中火炒糖色，觉得颜色不够深就继续加糖炒，凭感觉炒到上色
5. 加入一点花雕酒，烧干酒精；放生抽酱油，加热水，烧开，然后撇去浮沫
6. 加盐，葱段打结甩进去，保持小火保持烧开的状态，视肉块大小炖2-3小时，再大火收汁，完成
注意事项
- 第一步猪肉如果没有异味并且皮干净的话可以直接开始第二步；如果有味道的话可以先煎皮，然后整块焯水撇去浮沫，再拿出来切块吸干水分，进入第二步；
- 红烧肉每层肉之间都有筋膜即结缔组织，和肉皮一样富含胶原蛋白，烹饪后会转化为胶质口感软糯顺滑；红烧肉烹饪核心就是软化结缔组织，热量，水分，时间三因素都很重要；低温慢煮没有水，高压锅缺少时间，对结缔组织软化都不充分，所以就正常过高温炖时间久点；
- 肉的香味来自煎的过程中美拉德反应和，炒糖色的时候焦糖化的焦糖(红烧)风味，所以必须要先炒再炖煮而不能直接炖
- 花雕酒是酸味层次的来源
- 煎肉之后，收汁之前都要去掉掉油，才能让肉汤中胶质充分浓缩(图省事没去)，糖放少了收汁会不够浓稠；收汁过程还会进一步发生焦糖化反应，如果想要控制颜色在收汁的时候加老抽(图省事直接炖的时候一口气把该加的调料都加玩也问题不大)
- 一般菜品的咸度约为0.7~1%；即1000g原料对应7~10g盐；酱油的咸度约为20%，即:5g酱油=1g盐；1kg红烧肉按照盐、酱油各半的比例约为4g盐+20g酱油；但是实际就凭感觉，咸一点淡一点无所谓，下一次做的时候凭感觉微调即可
焦糖化反应
焦糖化反应是糖（通常是单糖或双糖）在高温下分解并重新组合而生成褐色化合物的过程。这个过程会产生一种甜美的、复杂的风味，通常用于制作焦糖、饼干、糖果和各种甜点。焦糖化会伴随颜色的变化，从透明的糖浆变成深褐色，同时产生香气和风味物质。该过程一般在160°C以上进行。
产生过程
- 糖类的加入：如果菜肴中加入了含糖成分（如砂糖、蜂蜜或某些蔬菜中的天然糖分），在加热时，糖会经历焦糖化反应，特别是在高温炒制的阶段。这种反应通常在160°C以上开始，因此在旺火炒菜时更容易发生。
- 配料的选择：某些蔬菜（如洋葱、胡萝卜等）含有较高的糖分，当它们被加热时，也会进行焦糖化，变得更加金黄且甜美。
美拉德反应
美拉德反应是氨基酸和还原糖之间发生的复杂化学反应，是负责食品中许多香气和风味成分生成的重要反应之一。该反应描述了食品加热时，蛋白质与糖分之间的相互作用，通常在烹饪过程中发生。美拉德反应使食物表面形成褐色的外壳（例如烤肉表层），并可以增强食物的风味和香气。其反应温度通常在140°C到165°C之间。
产生过程
- 蛋白质的存在：炒菜时，如果加入了肉类或蛋类，这些食材中的蛋白质在高温下与还原糖发生美拉德反应，从而产生褐色的外壳和复杂的风味。
- 高温炒制：美拉德反应通常发生在温度高于140°C的环境中，因此在炒菜过程中，特别是在快速翻炒时，能够产生额外的香气和色泽。
- 炒制初期：在炒制的开始阶段，将肉类先加热并煎至微焦，然后再加入其他食材，这样能够更好地促进美拉德反应的发生。
